La becaria que soñaba


La Costa Brava catalana es uno de los lugares del Mediterráneo que atrapa por sus aguas cristalinas, el manso mar del verano y la agreste piedra de sus acantilados. Estrechas playas y de poca superficie le dan ese aire intimista que tanto agrada al turista, al hallar un espacio donde sentirse dueño del sol que disfruta y del aire marino sobre su piel.
La vegetación de un verde intenso hace de marco a una paleta de colores escasa, pero rica en sensaciones frescas, adecuadas para el relax ansiado en las vacaciones del estío.
Grises, verdes, azules, blancos, marrones, cinco pinceladas furiosas de un Van Gogh que hubiese estado en su lugar preferido para desmadrar su interior más colérico. Imagino sus girasoles bajo un astro implacable que le enloquecía, cómo habrían florecido en un ambiente como este, el de las calas del Almadrava. Sin dudas que su pincel hubiese inmortalizado mucho mejor que las pocas palabras que tengo para describirlo.

En Catalunya, luego de Roses por la carretera a La Roca, habiendo pasando la Cala de Montjoi con curvas y contra curvas cerradas, bordeadas de piedra y árboles de alcornoques, hay una cala, La Pelosa.
Allí, como si fuese el centro mismo del paraíso terrenal, un viejo conocido levantó hace años un restaurante al que llamó El Peloso.
Una terraza casi en el mismo mar, un salón de mesillas para una pareja, otro salón como comedor para familias o grupos mayores, y un saloncito con butacones y sillones tapizados en pana, que da a la vista completa de la cala desde su desnivel y por encima del restaurante, al que se accede por una escalera interna.
Una barra en la primera de las dependencias sirve de bar y control de todo el establecimiento; una segunda está en el saloncito que solo sirve las exclusividades de un experto de los cócteles. Muy hábilmente diseñado, es posible transgredir la prohibición de fumar que impera en los negocios de hostelería, a la vez que bebes un mojito caribeño, un Black Label o un Yamasaki de 18 años. La variedad de bebidas es largo de enumerar y las botellas diarias, un número que no me ha confesado por pudor.
Lugar de citas de las más variadas, está abierto de martes a domingo y las reservas hay que realizarlas con dos o tres meses de antelación.
Tanto puedes hallar al solitario que se refugia en un idílico sitio, como una familia completa degustando su famosa Paella Mediterránea con mariscos de la zona, una pareja que hace manitas en el preludio de su romance, grupos selectos de amigos disfrutando de la sombra agradecida de la terraza, como a los que han finalizado de comer y se explayan en conversaciones sentados en los cómodos sillones del saloncito, como si de dioses del Olimpo se trataran; sus puros, las copas talladas, los efluvios del alcohol macerado en excelentes maderas, la música chillo out, invita a que la experiencia comience a las 11 de la mañana para prolongarse hasta las seis o siete de la tarde, tiempo que tienes para darte un último chapuzón en las cálidas aguas marinas. Cuenta para estos casos, de unos pulcros baños donde se puede alquilar una taquilla amplia, en la que dejar bañadores y toallas de uso personal, y si se desea estas pueden ser lavados y acondicionados por el servicio gratuito de lavandería para clientes.
Mi viejo amigo Andrés ha comprendido las necesidades de sus clientes y amigos, dando un ambiente de confianza amigable sin caer en la empalagosa atención de algunos lugares, donde la privacidad se ve doblegada en una excesiva presencia del personal. Todo medido y controlado por dos encargados; uno que supervisa a los camareros y barman, otro que lo hace en el área de cocina desde su elaboración hasta la salida del plato, una somelier atenta a los gustos personales en bebidas, un jefe de cocina con tres cocineros y tres ayudantes a su cargo, dos lavacopas y un administrativo que hace las veces de recepcionista y control de caja.  Un total de plantilla estable de veintitrés profesionales que dejan sus pieles en una tarea no siempre reconocida, por los que acuden al laudatorio de sus paladares y estómagos.
A estos hábiles empleados hay que agregar la presencia esporádica de 3 o 4 becarios de las escuelas de hostelería. Ellos son invisibles, muy poco reconocidos por la clientela que les ve llegar, estar un corto tiempo de dos o tres semanas o lo sumo tres meses, y cambian por la próxima camada.
No tienen nombre dentro del negocio, son Luis, Pedro, Marta, Juan o María poco importa, a veces solo son el Chico o Chica Nueva, que al ser tantos los que pasan sus apellidos quedan en solo los registros de la administración y se olvidan. Sus tareas pasan entre pasa platos, lavacopas, limpiadores y ayudantes de camarero, o en cocina donde solo llegan a tocar los platos más simples y generalmente en la zona de fríos. En los horarios entre comidas, los profesionales les enseñan los entresijos de la tarea diaria y es allí donde van aprendiendo y poniendo en práctica lo que van estudiando.
Su remuneración es por lo general pobre o nula según el caso. Además en la cocina suelen pasar cocineros con años de experiencia, que acuden por días o una semana, y están al lado de sus pares aprendiendo técnicas de las que el restaurante se enorgullece tener como exclusivas. Este intercambio es provechoso tanto para el que va a perfeccionarse, como para el cocinero estable al poder enriquecerse entre ambos con sus respectivas pericias. De estas estadías, el Chef o Jefe de cocina saca nuevas creaciones y tiene la posibilidad de experimentar recetas atrevidas e innovadoras que luego servirá para delicia de los comensales.
Si bien el restaurante es conocido por su paella con frutos del mar, hay exquisiteces que acompañan a la receta estrella, como la torta de verduras con gambas y huevos poché, el solomillo de cerdo envuelto en finas lonchas de algas con frutas caramelizadas, el secreto de cerdo deconstruido con perlas de ajos y pimientos rojos, la dorada al horno sobre tierras de algas con espuma de hinojos, el cangrejo asado con humos de roble acompañado con virutas de gambas salteadas, o la langosta ahumada con maderas de manzano y guarnición de arroz salvaje perfumado con hierbas de la zona.

En la parte trasera del edificio, mi amigo ha montado un huerto de dimensiones importantes, parte a cielo abierto y otra bajo cubierta, donde se cosechan las verduras principales, las flores que adornan los platos, las aromáticas que perfuman y las plantas que sirven de decoración en las mesas y jarrones de los salones. Allí acude el Jefe de cocina y sus ad-aláteres para inspirarse en el menú semanal y suelen invitar a los becarios para que piensen en la conveniencia de tener productos sanos, propios y producidos exclusivamente para las creaciones culinarias. Se ha establecido una rutina diaria, el paseo por el huerto para el personal; y es de libre acceso a aquellos clientes que se interesan en la comida sana y ecológica.
La provisión de productos para la cocina es de cercanías de modo de no solo dar menús de calidad excepcional, sino que se beneficia al pequeño productor zonal.
Entre el huerto y los salones está la bodega. Tres marcas de renombre dan sus vinos para almacenar en ella, Castell Peralada, Clos de L’Obac y Albet i Noya, sus productos como Gran Claustro, un tinto del 2012 con 19 meses de barrica o el Finca Malaveina otro tinto cabernet sauvignon, garnatxa y syrah de una personalidad muy bien definida. Clos d L’Obac ofrece el Kyrie, matrimonio perfecto de garnatxa, macabeu, muscat de Alexandria y xarel-lo, o el Miserere, un priorat con garnatxa, cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y cariñena. Albet i Noya pone en la mesa el Belat con sus perfume a tabaco de pipa, menta y taninos aterciopelados que han dormido en barrica por un año; el Faino, un blanco 100% xarel-lo ligeramente filtrado y 6 meses en cubas de cemento poroso y barricas de acacia.
También se guardan allí whiskies como los japoneses Yamakazi, Hibiki 21, Taketsuru 21, los escoceses Lagavulin de 16 años, el Talisker de 18 años, el Glenfiddich de 21 años, junto al exquisito Jura afrutado, ahumado y salino que hace al paladar enloquecer en cada sorbo.
Los cavas tienen un lugar privilegiado con sus botellas debidamente acondicionadas donde se hermanan los cavas de Castell de Peralada, los de Agustí Torelló, Segura Viudas y Heretat Mas Tinelli.
Repasar la actividad de El Peloso es una labor que lleva años de concurrir al establecimiento y convivir con sus éxitos y fracasos, con su primera época en que solo había una terraza y un salón comedor, a este conjunto de módulos diferentes y unidos por el hilo conductor del dar placer hedonista al visitante.
Como he dicho, son desde los invisibles becarios a sus cocineros de élite, pasando por su troupe de camareros, una piedra fundamental en que mi amigo hizo posible montar este lugar emblemático.
Y si hay algo que puedo destacar y que me ha llamado la atención es la labor de los abnegados becarios. Estas personas que llegan de los restaurantes de cercanías la mayoría de las veces, los estudiantes de las escuelas de hostelería, los que acceden por medio de alguna de las oficinas de empleos, o particulares que son elegidos de acuerdo a las normativas de cada establecimiento; no son explotados laboralmente ni dejados de lado para encargarles solo las tareas menos agradables como la limpieza de pescado, el acarreo de mercaderías, la limpieza de lavabos o la recarga de neveras, sino que realmente son aprendices del movimiento de un establecimiento hostelero, y allí les dan del tiempo productivo un espacio para enseñarles los rudimentos de la cocina, del servicio, la administración, etc. esto lleva un coste que el restaurante absorbe en sus gastos. La política que se lleva a cabo, es la de preparar en prácticas, a los que luego pueden ser empleados calificados.
Uno de los casos que recuerdo es el de María (nombre supuesto). Ella con sus 39 años y sin experiencia en el sector, ingresó al Institut Escola D’Hostelerìa i Turisme de la ciudad de Girona, Catalunya y siendo su primer contacto con el intenso trajín de un restaurante, cursó como Auxiliar de Cocina. Este ciclo formativo es de aproximadamente 1400 horas, unos 6 meses de estudios presenciales y al superar con excelentes notas los preparatorios del grado medio, se le dio la oportunidad de realizar prácticas en tres restaurantes, uno de ellos El Peloso, donde arribó una mañana de junio cuando todo se preparaba para un comienzo de temporada alta, y donde la exigencia es realmente agobiante y cada uno debe dar de sí mismo, el máximo de sus capacidades.
Al llegar quedó bajo las órdenes del cocinero de platos fríos, estaría allí al menos 2 semanas poniendo todo su empeño en platos como ensalada tibia de queso de cabra con vinagreta ácida, ensalada gourmet de variadas hojas, ensalada de rúcula con frutos secos y mozzarella, variación de ensalada Waldorf, ensalada Niçoise de salmón, bombones de quesos variados, tablas de embutidos, crema de langostinos, perlas de salmón con espuma de algas, etc. Doy estos ejemplos como orientación del tipo de preparación que suelen llevar los que se consideran, los platos más simples y menos elaborados.
El siguiente escalón que tuvo que superar fue la cocina en la zona de plancha; allí se prepara el bonito, las doradas, la pescadilla, el rodaballo, el rape, la ventresca de atún rojo, la corvina, el emperador, y otros pescados; en cuanto a carnes rojas, desde el pollo, la ternera, el cerdo, hasta buey, potro, cordero, conejo, etc. todos de acuerdo al gusto del cliente, hecho, medio hecho, apenas hecho. Otras delicatesen que pasan por la plancha son los diversos tipos de hongos como el shiitake, gírgolas, champiñones, boletus, etc., los mariscos como las gambas, vieiras, pulpos, chipirones, calamares, zamburiñas, sepias, etc., las verduras del huerto también suelen ser asadas en una de las dos planchas con que cuenta el restaurante, una se utiliza solo para pescados y mariscos y la otra para carnes, verduras, etc.
Este variadísimo abanico de alimentos son limpiados, preparados, cocidos, emplatados y servidos con la mayor celeridad y perfección que se puede alcanzar cuando se corre contrarreloj.
Allí, en medio de este concierto armonioso de ollas, cazos, fuegos, vajilla y viandas, estaba parada María. En la escuela se les estaba preparando para el trabajo bajo presión, pero eso era la realidad pura y cruda, donde un segundo de distracción era igual al desprestigio del negocio; una queja de un cliente es la pesadilla de cualquier cocinero que se precie de tal. Por eso las palabras que ordenan son cortas, escuetas, claras, con voz firme y con el tono que se necesita para que se oiga y comprenda, a pesar de los ruidos de los motores de extracción de humos, el crepitar de las freidoras, las puertas de las neveras que se abren y cierran a los golpes con poco cuidado, los cacharros de la zona de lavado, el sonido de las sartenes al hacer girar los diferentes alimentos, las voces de los demás que se comunican en un mismo y alto tono, todo un maremágnum de personas apresuradas y órdenes superpuestas; sin embargo todos se comprenden y saben que no hay falta de respeto si no se pide algo con un “por favor” o se retira con un “gracias”, estas formalidades de uso común se deben evitar para que la comunicación sea lacónica y precisa. Otra de las consecuencias del trabajo de cocina son los empujones y roces entre el equipo; no hay mala intención, todos van a un ritmo de labores muy alto y riguroso, con tiempo escaso que no permite el detenerse a pedir “perdón” por el atropello; el espacio por más que sea amplio y ordenado para el desplazamiento, nunca alcanza a ser lo suficiente cuando se está en pleno mediodía o noche, y las casi 100 mesas tienen comensales “hambrientos” por su comida.
María en el primer día de prácticas llegó a su casa desilusionada, llorando impotencia, no había imaginado que el trabajo en la cocina le exigiese tal ritmo. Ella pensó al iniciar el estudio que se le daría bien cocinar, lo había hecho desde pequeña cuando su madre trabajaba, y era ella la que debía preparar la comida para sus hermanos y su abuela muy anciana. “Si lo he hecho para ocho, como no lo haré para veinte”, pero no eran veinte, eran un centenar o dos, o tres centenares por día; no eran guisados o sopas y ensaladas, era una carta rigurosa que se debía hacer de acuerdo a detalles muy especiales, elaborados diseños y preparaciones, esto cada día, cada semana, mes, año.
Se recostó en el sofá y rendida se durmió hasta que su marido le despertó entrada la madrugada. Al día siguiente, a las 8 de la mañana debía estar nuevamente de pie en la cocina de El Peloso.
Lo que le parecía un sitio de fantasía, con vistas que enamoraban en un ambiente distendido, se convertía en un sueño de pesadillas corriendo y dando voces por todos los rincones. El amable entorno de los comensales, estaba muy lejos de la locura organizada que había conocido en los intestinos del restaurante. El paseo por el huerto y la visita a la bodega, el momento de esparcimiento por las gruesas arenas de la cala, el paisaje bucólico de alcornoques, piedras, aguas cristalinas y cielo, se oscurecía en medio de humos, ciento de aromas mezcladas, calor intenso, órdenes, cacharros golpeándose entre sí y personas que iban y venían al son de una marcha enloquecida.
Dudó de estar segura que eso era lo que quería como futuro. Le quedaban por delante 3 meses de prácticas para luego acceder a la posibilidad de hallar un puesto laboral para pasar el resto de sus sábados, domingos y festivos entre cacerolas, sartenes y fuegos sin descanso, de 10 a 12 horas por día, 6 días a la semana.
Llegué al Peloso a comer con un amigo un sábado por el mediodía, el dueño del restaurante me recibió con un efusivo abrazo y tras las presentaciones, me llevó de paseo por todo el establecimiento para que viera las reformas que había hecho durante el período de vacaciones, incluyendo al personal recién contratado. Allí conocí a María, me llamó la atención su gesto, su posición corporal, era como uno se imagina que un caracol puede estar dentro de su concha; si bien estaba de pie, demostraba que interiormente se enroscaba en sus miedos e inexperiencia.
Le pregunté a mi amigo si ella era también una nueva adquisición del equipo, y me respondió que era una becaria que estaría un tiempo con ellos aprendiendo de su cocina. La observé desde la distancia y regresé preguntando si pensaba que con esa actitud, le sería de utilidad al grupo de cocineros; él me dijo entonces, que ella tenía excelentes notas en lo teórico, pero que necesitaba de una práctica intensiva pues ya había quién le puso el ojo para su plantel. Muy eficiente, creativa, proactiva y de generosa personalidad, aprendía rápidamente y era organizada, pero no se había enfrentado a un menú tan variado y de la nueva cocina, como la del Peloso. Allí haría su experiencia más dura y los caminos se le abrirían con facilidad si superaba la prueba. Le di mi opinión en cuanto a que se evidenciaban los temores y el susto que tenía en su alma, que debería estar dudando de su vocación, y que sería una pena que no pudiese dominar la situación; entonces él me dio un desafío:
-      Tú, que eres tan apacible, que siempre tienes la palabra justa y que sabes motivar como pocos, habla con ella cuando termine y mira dentro suyo para saber si podrá con esto.
-      Si tú me lo pides lo haré, pero no soy psicólogo ni terapeuta, soy escritor solamente.
-      ¡Hombre! Venga que tú puedes darle una mano. Eres tú quién se interesó en su cara, solo te advierto que es casada, no andes tirándole los trastos, jajajaja.
-      ¡Por favor! Sabes bien que aunque esté en soltería rigurosa no voy a hacer eso.
-      Solo te advierto, que pones esos ojillos de ternura degollada y más de una cae en las redes, y si no te voy a recodar lo que sucedió con Susana, la de Castelldefels, que te sirvió y luego hubo que secar la barra por las babas, jajajajaja.
-      Eres un cochino. No puedes decir eso de la pobre Susana, ella estaba necesitada de amor y compañía…
-      Y apareciste tú, con tu voz de novela romántica y movimientos de cabeza como Benicio del Toro, y ella cayó en tus brazos por casualidad.
Las chanzas siguieron y el cruce de recuerdos se oponían al placer de degustar una ensalada de carnes de mariscos con una salsa helada de melón, era imperdonable no hacer un minuto de silencio para que el paladar se regodease en los sabores más puros.
Cuando ya estábamos por el café y pensábamos en acomodarnos en el salón superior a beber un Jura de 18 años, él se acercó y me recordó su pedido, debía concertar una cita con María y luego darle un diagnóstico, como contrapartida me ofrecía invitarme a una parrillada de pescados y mariscos que solo servía a los Dioses del Olimpo, según sus propias palabras. Y como adelanto al favor me entregó una caja con una botella de un vino espumoso y me dijo:
-      Toma, es una botella de Taïka de Castell D’Encus del 2012, muy mineral, afrutado, como melocotón sabe, ponlo en un lugar fresco, muy fresco y oscuro, espera un tiempo que se asiente, buscate una buena compañía, aparca tu mente en ebullición y disfrutalo hasta chupar el tapón.
-      Te agradezco el regalo, eres muy convincente.
-      No, no es un regalo, es en pago de lo que harás.
-      ¿Dime algo? Porqué tanto interés en ella si está casada. ¿Hay alguna otra razón que desconozco?
-      Sí, la hay. Los de la Cala quieren que se les una, saben que tiene una especial creatividad y yo también lo sé… jejeje y quiero que aquí se quede, la prepararé y será la cuarta en el equipo de tres que tengo ahora, quiero que se especialice en una rama. He pensado en ofrecer una vez por semana, un menú que me dará la Michelin que estoy acariciando hace doce años. Sabes que tengo un ojo clínico para saber quién es potencialmente valioso, y ella lo es.
-      Siendo así, teniendo claro que tus intenciones son sanas y santas, hablaré con ella.
-      ¡Gracias mi querido amigo!
Y así quedó sellado el compromiso, el Taïka del 2012, la parrillada exclusiva como pago de mis motivadores consejos y oídos prestos a escuchar los males ajenos.
Tras el segundo Jura y habiendo descansado del solomillo envuelto en hojas de vid y hojaldre, salseado con jugos concentrados de la cocción y reducción de aguas de verduras frescas, nos preparamos para irnos del Peloso. En la puerta del saloncito estaba él, atento a mi salida y con María a su lado. Me la presentó:
-      María, el señor es un distinguido cliente, amigo y psicólogo, más que si fuese argentino, jejeje. Él quiere tener una conversación contigo respecto a un aspecto que creo debes mejorar para el bien de tu futuro.
-      Encantada… pero ¿por qué eso? ¿He hecho algo mal?... soy nueva en esto y…
-      No te hagas problema, no es nada que hayas hecho mal, solo que es mi costumbre de vez en cuando apartar a un becario y darle una oportunidad extra ¿No estás de acuerdo? Porque elijo a otro y…
-      ¡No! ¡Al contrario!, si es así, que no he hecho nada mal, y me va a ayudar, lo acepto sin más, perdone mi atrevimiento.
-      No te preocupes mujer, que estas cosas son así, si alguien vale, hay que darle un empujón.
Así tuve la primera impresión de María y la de su empleador, un hombre que formó un negocio con mucho esfuerzo y sabía corresponder a sus intereses de modo muy sabiamente. Él pensaba siempre en estar un paso por delante del presente, tenía una clara visión y su ambición le daba para llegar donde se lo propusiese.
Quedamos en encontrarnos en su día de fiesta, el miércoles a las 15 hs. en un bar que ambos conocíamos en Girona. Ella tendría que viajar un poco y yo más, ya que desde Barcelona hay más de 1 hora en autopista. La tarde se presentaba nublada y en el trayecto hacia la cita, algunas gotas gruesas como melocotones, cayeron anticipando una lluvia veraniega, de esas escasas que dan respiro al turista de la costa y malestar al que vive en la ciudad.
Negros nubarrones pude ver hacia donde me dirigía, mal presagio para conducir, pero buen ambiente para las confesiones que esperaba oír.
Puntual a las 15 me senté en el bar y pedí una copa de un vino blanco que me relajaba, un Abadía Retuerta 65% de sauvignon blanc y 35% de verdejo; este es un vino de guarda con un tiempo estimado de 10 años y él llevaba ya dos solamente, lo que se dice una verdadera pena frenar su desarrollo en el comienzo de su vida. Me reservaron la botella recién abierta que sin dudas podría terminarla esa tarde.
Como toda mujer que se precie, María llegó veinte minutos tarde.
Ya me había bebido la primera copa e iba por la segunda.
Tras el saludo y el brindis, comenzó a contarme su historia a mi pedido. La escuché atentamente imaginando los paisajes y situaciones que describía. Al comienzo con timidez, luego fue soltándose convencida que había encontrado una oreja amiga a la que confesarse, aunque esa no fuese la idea. Mi interés estaba no tanto en su adolescencia y experiencias que le quemaban la garganta, o las frustraciones que a veces contamos a un desconocido con el secreto pensamiento que de allí no saldrán. Fui hilvanando aquellos hechos que le marcarían la vocación por la cocina y eran realmente escasos, más la veía enseñando en una escuela o siendo una hábil conductora de televisión que cocinando entre fogones, por más creativa que la viese el dueño del Peloso.
De pronto contó de su paso por un cursillo que le había impactado, el de dibujo que hizo un invierno de puro aburrida que estaba. Sus ojos verdes se iluminaron con una luz centellante y creí ver un atisbo de lagrimeo, por arrepentimiento de algo que no iría a narrar.
Atento a la señal me centré en seguir ese hilo, el de crear con los pinceles sobre un lienzo. Le animé a que fuese por ese camino y me relatara sus sueños artísticos. Había dado en la diana.
Ya no hablamos de cocina, ni de cómo terminó inscribiéndose en la escuela de hostelería, lo hicimos desandando sus pasos como dibujante frustrada. Estaba seguro que allí radicaba su potencial mayor.
Al cabo de dos horas de conversación, ella relatando y yo preguntando de modo de manipular el sendero elegido, fui directo a la relación de la creatividad y las sutiles maneras de aunar trabajo y capacidad.
Contando que debía regresar por una carretera sinuosa, quedamos para seguir con la conversación el siguiente miércoles; ella estaba muy entusiasmada por haber hallado quién le escuchara; luego supe que aunque su relación con su marido era buena, no habían logrado esa complicidad de llegar a lo más profundo en la pareja, la etapa sin secretos y permanentes asombros con los detalles que se transmiten en la intimidad.
Siempre he considerado que ese logro es fundamental para pasados algunos años de convivencia, la capacidad de fascinación no se haya perdido en la rutina, y para ello es esencial dos ingredientes: el humor que distienda y alegre, más la confianza que da el ser escuchado y escuchar recíprocamente, porque el amor es un acto de reciprocidad, de otra manera deja de funcionar el alimentador de la relación y ya no tienes que dar ni que recibir. Así el amor muere de aislamiento.
Sabiendo que el tiempo era crucial para alcanzar la meta impuesta por mi amigo, la cita fue pronto por la media mañana del miércoles.
A las 10:30 hs estuve en el bar, previo haber reservado una mesa en un restaurante del centro de Girona, el München Catalan Cuisine, a la orilla del Ter un lugar con intimidad, tranquilo de trato muy ameno y un menú variado, donde poder seguir con lo que nos interesaba, o al menos a mí.
En el bar volví a mi vino blanco helado acompañado de dados de queso encurtidos en aceite extra virgen, espeso y oloroso, con pimentón, hierbas finas y un toque de cinco pimientas, un excelente maridaje a esas horas del aperitivo que te prepara para una buena comida.
En esas dos horas anteriores a concurrir al restaurante, me contó sus sueños más profundos y la raíz de ellos. Todo aparentemente nació cuando una noche siendo ella una adolescente, soñó con un señor de gafas redondas, cabello largo, y bigote retorcido en las puntas, le mostraba unos cuadros al óleo y le decía como era que debía tomar el pincel para dominar la pasta que rezumaba de pomos de colores. Al despertarse le comentó a su madre la escena y ésta entonces le relató la historia que corría en la familia, uno de sus bisabuelos supo ser un pintor de renombre en la Francia de 1800, y los cuadros que había soñado, eran muy parecidos a unos que adornaban la casa de un pariente lejano. Estos eran parte de la herencia que dejara este pariente de casi dos siglos atrás, y al parecer por las indicaciones, la aparición le indicaba su deseo que alguien de la familia siguiese con su trayectoria. Luego todo cambió y no volvieron a hablar de ese pariente hasta ahora que lo sacaba a luz nuevamente. Ella no había olvidado el sueño y muy interiormente deseaba saber más sobre el personaje y su obra.
Al llegar a la mesa reservada, nos inclinamos por lo que ellos, los del München, llaman Mini-degustación. Una vichissoyse de hinojo, anguila ahumada con canela y trufa, girasoles de gorgonzola y nueces con mantequilla especiada, salmón curado, yogur, manzana y pepino, y elegimos el cordero lechal, parmentier de queso de oveja y shiitakes en escabeches. El vino fue un albariño de Fefiñanes con D.O. Rías Baixas para el primero y para el segundo un Petites Estones con D.O. Montsant de garnatxa y samsó por partes iguales. El postre coincidimos en crema catalana y mango.
Fueron 3 hs de confesiones ininterrumpidas, que finalizamos en un bar de cercanía con un buen gin-tonic de un Geranium seco y muy aromático, al que el cardamomo le da un halo especial en la boca.
A pesar que el hilo de lo conversado fue por diferentes ramas, la esencia me quedó clara, ella tenía en su subconsciente la necesidad de terminar con el supuesto pedido de su tatarabuelo, debía conocer su historia, sus obras e imitarle de alguna manera. Al final me dejó el nombre y apellido del francés pintor, George Inness.
A poco de regresar a Barcelona, eran las 22 hs de ese miércoles que se ha vuelto inolvidable, llamé por teléfono a un amigo que es marchand de galerías importantes y le pregunté por George Inness, quedó dubitativo, lo que me pareció era que no le fuese muy conocido. Entonces dijo:
-      ¿Piensas comprar una obra de Inness?
-      No, solo que me nombraron a este pintor y como no le tengo en mi memoria, te consultaba.
-      ¿Y para qué entonces quieres saber sobre él?
-      Ya te digo que porque me lo nombraron hoy una persona amiga.
-      ¿Y te dijo si tenía una obra de él?
-      Sí, hay un pariente que posee de herencia algunas obras.
-      ¿Y vive aquí en Catalunya?
-      ¡Oye! ¿A qué tanta pregunta e intriga de tu parte?
-      Mira, ese George Inness es un paisajista estadounidense de escuela autodidacta que supo estar en Francia varias veces; se interesó en la Escuela de Barbizon y sus cuadros tiene una buena cotización, si sabes donde hay una de ellas, me interesaría adquirirla… a menos, claro, que la quieras tú.
-      Por lo visto es conocido.
-      ¡Venga hombre! Una de sus obras está en el Metropolitano de New York.
-      ¡Coño! ¿qué me dices? ¿Tanto? ¿Estás seguro?
-      Te olvidas quién soy, te falta fósforo para la memoria, chúpate una caja de cerillas y ven mañana a verme así hablamos en serio.
Tal como habíamos quedado fui a su estudio. Por un momento vino a mi mente el libro La Vida Increíble de Legros. Escrita por Peyrefitte, la novela escrita en el año 1976 cuenta la azarosa vida de un traficante de pinturas, ex agente de la CIA, embajador de varios países, bailarín profesional y demás delicadezas, que supo tener debilidad por Ibiza, los jóvenes y la falsificación de Degás, Picasso, Monet y otros pintores.
La reunión duró hasta después de comer en un restaurante barcelonés, el 9 Reinas, un establecimiento donde Raül siempre tiene una mesa y sirven asado argentino de muy buen diente.
Nos disfrutamos unas empanadas de carne cortada a mano y cuchillo que se deshacían en la boca, para luego saborear un entrecot de Nebraska y un bife de chorizo, maridados con un tinto merlot argentino, el Humberto Canale de la Patagonia, afrutado con 12 meses de barrica y de la añada del 2014, joven aún pero poderoso ejemplar de esas uvas patagónicas.
Entre el aperitivo y el postre, me habló de George Inness. Ante su insistencia no pude guardar el secreto y le dije que había tomado contacto con una tataranieta del pintor y que sabía en qué lugar había inéditas obras de este. Literalmente enloqueció ante la posibilidad de hacerse por poco dinero, con una de ellas. Me prometió no decir nada y esperar a que yo hiciese firme la probable visita a ese santuario de Inness, para él hacer una oferta que considerarían imposible de rechazar.
No dudé que mi amigo y dueño del Peloso tenía algo más que buen ojo para sus empleados.
Por mi parte ahora tenía abierto tres frentes, hacer que María resolviese sus problemas de vocación culinaria o de plástica, conseguir que me indicara el lugar exacto y sirviese de intermediario para ver las obras inéditas de Inness, y buscar el modo de contarle a María lo que tenía entre manos y la historia que un sueño le había revelado.
Comenzaría por lo último, con que le llamé a ella y le dije que para que todo no se diese a mal entendido, para que lo que hablásemos el próximo miércoles y por el tenor de lo que debía decirle, preferiría que acudiese con su marido. Porque si de algo me valen los años, es de no dejar cabos sueltos y ventanas entreabiertas; además María no era de mi tipo como para que me pusiese en plan de solterón en busca de casadas angustiadas.
Ella me dijo que no podría viajar el marido, pero que si quería me invitaban a comer el día prefijado en su casa, donde podríamos estar cómodos y en ese caso sí estaría él. Por supuesto que acepté encantado, a pesar de no agradarme estar en territorio de una de las partes, prefiero en estos casos los lugares neutrales y con público.
Me di a mis labores mientras esperaba el miércoles e iba recogiendo información detallada de Inness para compartir. Sinceramente el trabajo se extendía fuera del coste de una botella de vino y una exclusiva parrillada marinera, e íntimamente deseaba quedarme aunque fuese con un pequeño grabado del pintor o una lámina al lápiz, que adornaría mi estudio y daría fe de este caso.
Mi amigo el marchand me envió el lunes por mensajería, un sobre voluminoso con recortes, folletos antiguos fotocopiados, capturas de pantalla impresos y otros materiales de difusión que consiguió sobre la vida y obra de George; lo dupliqué, guarde la documentación que me facilitara y preparé la copia para María.
El miércoles amaneció esplendido; un día de verano mediterráneo como esos que se mostraban en las películas de los años ‘50 y ’60. Debí vestirme con una chaqueta ligera azul marino, pantalones blancos, zapatos náuticos, pañuelo al cuello y gorra de patrón de barco, luego debí alquilar un descapotable y estaría en pleno año ’60 recorriendo la carretera que bordea la fascinante Costa Brava. Pondría una cinta con Chris Rea cantado On The Beach, o mejor aún, Girl In A Sport Car del álbum La Passione.
Dejé de volar en mi imaginación, fui a por una botella de vino al Celler y elegí para regar ese mediodía un tinto garnacha con samsó y una pizca de syrah, el Gratallops Vi de la Vila que tiene 94 puntos en la guía Peñin; un excelente vino del Priorat, esa zona que hace relativamente poco que se ha recuperado en el mercado vitícola.
Llegué para el aperitivo. Salió a recibirme María y me presentó a Eduard, su marido y Adriá su hijo menor. Juntos entramos en su casa de la costa, cercana a un acantilado, es una de esas viviendas que responden a la famosa burbuja del ladrillo que derrumbó España, casa adosada con jardín y patio más dos plantas.
Pasamos a una terracita muy bien cuidada, con sus plantas y flores, nos sentamos en unas incómodas sillas con apoyabrazos de los que suelo odiar, bajo un parasol. Ella trajo algunos platillos con lo acostumbrado, olivas, boquerones en vinagre, huevos de codorniz, tres tipos de quesos, dos de paté, una patatas fritas y palitos salados; abrió una botella de blanco de mesa Jardins, de la Bodega Peralada y brindamos por estar vivos.
Luego de hacer un repaso de mi vida como escritor y vagabundo, le puse al tanto mi versión de las reiteradas citas con María a su amable marido; entreví que no siempre había estado de acuerdo con ello y su ceño me ratificó la presunción. Al ver un atisbo de malhumor me dije, es hora de los regalos y dulces, que esto calma y relaja, entonces saqué de mi bolso el sobre y les dije:
-      Voy a contarles una historia…
-      Será interesante, usted debe tener muchas sin dudas.- intercedió Eduard con cierto tono fastidiado.
-      Le diré Eduard que no se espera esto.- le extendí el sobre.- aquí hay documentación que corrobora lo que les diré.
Ambos en silencio asintieron con las cabezas. María se acomodó como los chicos cuando el abuelo les va a contar un cuento, y él apoyó su espalda sobre la irritante silla y levantó una ceja de incredulidad.
Comencé:
-      En 1825, en el estado de New York, Estados Unidos, nació un chico que al cabo de su adolescencia se destacó como pintor, influenciado por la llamada Escuela del Río Hudson, por sobre todo por dos pintores de aquellos años, B. Durand y Thomas Cole, paisajistas muy detallistas. Este joven fue un autodidacta y una obra de él está en la Biblioteca Pública de New York y otra en el Metropolitan Museo of the Art de la misma ciudad. Ese fue su tatarabuelo María, George Inness. Ese fantasma que se le apareció y le dio instrucciones de cómo manejar el pincel para que sus obras se perpetuaran en el tiempo.-
-      ¡No puedo creerlo! Mi tatarabuelo un pintor famoso.- abrió el sobre y retiró el voluminoso dossier del artista y de pronto soltó todo y se tapó la boca con una mano.- ¡Es él! Eduard, ¡Es él! ¡No lo creo! Es sin dudas a la persona que vi.
Quedaba confirmado que mi investigación llegaba a su fin y ahora habría que orientarla hacia dónde quería ir, lo que podría incluir que le dijese los planes del Peloso para con su futuro.
Tras la sorpresa, con la mesa servida para comer, los comentarios no cesaron de girar alrededor de George Inness.
Comencé a desesperarme por meter un bocadillo e ir hacia el tema que me urgía, su reorientación en la vocación.
Al fin sobre la mitad del segundo plato, lubina al horno con unas deliciosas patatas asadas y una salsa de escalibada, espesa y muy bien condimentada, se abrieron los cielos y pude meter mi lección varias veces memorizada.
-      Me imagino María que esto la alejará de su actual meta de la cocina y se dedicará a la pintura.- le dije con muy mala intención.- porque su sueño visionario no dudo que le hará refrescar su primera vocación.
-      No.- me respondió de manera tajante, decididamente clara.- no, ese trabajo lo necesitamos, es seguro y no como la pintura que quién sabe cuándo llegue a cobrar algo por mis obras, además no estoy segura de tener la capacidad que tenía mi tatarabuelo, sería mucho pedir que hubiese heredado su mano y su ojo.-
-      Entonces ¿seguirá en El Peloso? ¿lidiando con los fogones y acalorada?-
-      No le quepa dudas, solo que con los primeros dineros que cobre, me iré comprando algunos pinceles y óleos… o acuarelas.- dudó sobre la técnica que más le agradaba.- será mi escape de los fuegos.
-      Encenderá otros tal vez, la pasión del arte por ejemplo.- le completé.
-      Sí, eso sí será así.
-      Vale, me permitirán que me ausente un minuto, voy al coche y regreso.- puse la cuota de misterio.
Abrí el maletero y extraje una caja que tenía cargada desde el viernes anterior y volví a la mesa con ella.
-      Permítanme hacer un regalo, un pequeño obsequio.- dije mientras abría la caja de cartón.
-      ¡Oh! Pero porqué se ha molestado, no hace falta.
-      Sí, sí que le hará falta. Esto es por la oportunidad de conocerles y de saber de su maravillosa historia, la que no dude, escribiré uno de estos días.- saqué del interior de la caja un paquete envuelto para regalo.
-      ¡Oh! No lo puedo creer… no lo creo.- exclamó ella y rasgando el papel se lo mostró a su marido.
Dentro había una caja de madera con pinceles y óleos que me recomendara mi amigo marchand, y dos rollos de lienzos para comenzar a pintar junto a una paleta de mezcla hecha de madera olorosa. Se acercó y me dio un sonoro beso en agradecimiento, cómo decía mi abuela, el pato está en la trampa. Arremetí con la propuesta:
-      ¿Le puedo pedir un favor?
-      ¡Claro! Cómo negarlo ahora.
-      Invítenme a ver esas obras que cuelgan en las paredes de su pariente lejano. Y si eso fuese poco, me gustaría mucho ir con un cuarto acompañante, un amigo barcelonés que es marchand de galerías de arte. Nadie mejor para valorar las pinturas de su tatarabuelo George.
-      No hay problema, ¿no es así Eduard?
-      No, no claro que podemos ir los cuatro.
-      Eso está hecho entonces.- dije lleno de entusiasmo por lo fácil de la invitación.
Serví las copas y brindamos por su descubrimiento, el de su pasión guardada desde niña. No bien dejé la copa en la mesa, ataqué con el otro tema:
-      María, ya que seguirá en los fogones, quiero decirle algo más.- ambos se pusieron en alerta, al parecer había algo más que decir.- el hecho que el dueño del Peloso me pidiese que hablará con usted tenía un fin, despertar en su espíritu la vena creativa que él veía con claridad. Sé que le será de mucho beneficio desarrollar su capacidad artística en la pintura, pero esa misma le puede ser de provecho para la cocina. Andrés tiene puestos sus ojos en usted para que trabaje en su cocina una vez que finalice sus estudios; quiere tenerla para que cree nuevas tendencias y diseños culinarios, pero era necesario que descubriese eso que él veía, su vena creadora y estética aunada a la preparación de platos exclusivos para El Peloso.- me guardé el hecho de alcanzar la Estrella Michelin que Andrés me había confesado, eso lo debería manejar él mismo.- así que si le parece bien, sáquese esos miedos y complejos, póngase a estudiar y a aprender en la cocina de Andrés, que su futuro ha cambiado por completo.
Ella estaba radiante, despedía fuegos de colores, destellos de una mujer feliz y que ahora sabía dónde orientarse, dejaba de ser una becaria tímida y dudosa para convertirse en una futura chef de un restaurante de alta cocina.
El domingo de la semana siguiente pasé a buscar a Raül y tomamos la carretera a la cala de El Peloso. Andrés nos recibió con una enorme sonrisa, me abrazó y me dijo:
-      Querido, la mesa está esperándote. Tienes un SO2 del 2014 helado esperándote. Pónganse cómodos que los entrantes llegan enseguida y luego la parrillada marinera prometida. ¡eres un gran amigo! La Estrella Michelin te la deberé, haré una copia y te la enviaré para que la pongas entre tus trofeos.
Tal como dijo Andrés, llegaron los entrantes; bombones de pichón, espinas de anchoas en tempura de arroz Gironí, calamares a la romana deconstruidos, torre de ceviche con crujiente de sésamo, ostras con perlas esferificadas de jamón de jabalí, pimientos de Padró con gelatina de ortigas sobre una tierra de virutas de jamón, esferas de quesos maduros bañadas en aceites aromatizados y picantes, tostadas de pan de pagés con mermeladas de hortalizas. Raül no dijo palabra, sus ojos eran exclusivamente para los platos servidos con total elegancia. Con la segunda botella de SO2 hizo su aparición la parrillada deseada compuesta de rape, cigalas, gambones, pulpitos de las rocas, colas de langosta, almejas, cangrejos azules, emperador, vieiras, rodaballo, sardinas, salmonetes a una sola cara, navajas, mejillones salvajes, con cuatro salsas desde agridulce a una de aguacate con chile.
Opíparo banquete dionisíaco que nos mantuvo hasta entrada el anochecer, repantigados en los sillones del saloncito, con un puro en la izquierda y un Hibiki en la otra.
Dice un viejo refrán que “Los seres humanos conocemos lo que
 somos capaces de hacer, pero desconocemos la potencialidad que podemos desarrollar”
Una becaria, una de las invisibles, de las que no se acordarán el nombre en el siguiente verano, guardaba en su intimidad lo potencialmente posible y fue el buen criterio de un empresario que le sacó de su estado mediocre, para que surgiese como el ave fénix, desplegando todas sus habilidades escondidas.
Hoy que relato esta experiencia, María ya es 2ª de la cocina de El Peloso, Andrés me ha comentado que es la mejor adquisición que ha hecho en años y me ha invitado a probar su última creación la que no ha querido anticiparme qué es; Eduard, su marido se ha puesto a estudiar con ella, filosofía del Arte, Raül se hizo con la colección de obras de Inness y me regaló una miniatura paisajista al óleo, que tengo junto a una acuarela firmada por María, debajo he dejado lugar para la copia de la Estrella Michelin que me prometió Andrés; una mañana llegó a mi casa de Barcelona una caja con seis botellas de Taïka y otras seis de Ekam 2015 de las bodegas de otro Raül, Bobet, al que debo una visita en sus viñas para conocer en persona uno de los mejores cellers de Catalunya. Junto a la docena de vinos había un sobre con una invitación, era para una muestra de acuarelas individual que se hará en la Cala La Pelosa, en el restaurante de Andrés y la que expone no podía ser de otra manera, que María, la becaria que soñaba.
Pocas veces he escrito finales felices, es más creo que este es el único y además es testimonial.
Viene a mi memoria un tiempo atrás, cuando se supo poner en tela de juicio la remuneración o no de los becarios, y que había iniciado el fuego de posiciones a favor o en contra, lo hizo otro de los Chef reconocidos en esta maravillosa tierra, Jordi Cruz.
Pero estén de uno u otro lado de la acera, la Becaria que soñó dio por el suelo a todas la teorías y supuestos que se pusieron sobre la tabla; las ensoñaciones son la mayoría de las veces el llamado de nuestro inconsciente, reclamando que lo potencial sea desarrollado por encima de lo que creemos posible.


Salut i força al canut!

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